青海暖锅：“土味”易得 “旧味”难再

　　中新社西宁4月3日电 题：青海暖锅：“土味”易得 “旧味”难再

　　作者 潘雨洁

　　晚来暮色将沉，高原小城青海省西宁市冷风乍起，须臾遍生寒意。每逢这种时候，汪生龙的火锅店就愈加火热。

　　“上锅喽！”锃亮铜锅的“肚”里，木炭烧得通红，滚沸的锅面上齐整搭配各色肉食时蔬，香味四溢，令久等的食客味蕾大动。

　　2019年，从事餐饮业30年的汪生龙开起这间“外奶奶土火锅”，渐渐吸引不少“铁粉”。“外奶奶”青海方言意为“外婆”，“起这个名字，就是想开一间地道、家常的土火锅，找回儿时的味道。”汪生龙说。

　　青海土火锅，当地人称“暖锅”，据考证，火锅大约在西汉时期传入青海，及至明清时期才普及到寻常人家。

　　在汪生龙看来，青海土火锅鲜香的秘诀藏于汤底：当地原产的牦牛大骨，在土鸡汤中熬煮四小时以上，加入家传配方的腌酸菜，醇厚与爽口在滚沸中碰撞，经久入味。“食客们为一口汤而来，不再另调料碗，所有滋味已融入锅中。”

　　与别处火锅不同，青海土火锅习惯先将食材加工至熟。“土豆、豆腐、丸子炸后不易煮散，五花肉、牛肉事先汆烫，可保持锅子清亮。”汪生龙说，浇上高汤后，油脂与清淡中和，香而不腻，上桌即食。

　　装锅时，土豆、粉条、平菇、豆腐等七八样蔬菜平铺，作为“素底子”，上面各类荤食按块、片、条、丝状齐整码放，是“肉面子”，“C位”一般留给店家秘制的手打肉丸，最后撒上鲜切蒜苗、红绿辣椒丝，平添几分颜色。

　　过去，在交通闭塞的青海农村，土火锅全部就地取材、寻常易得。然而食材虽“土”，但刀工细致，摆锅讲究，注重“颜值”。

　　“这是物资匮乏年代，当地人的待客之道，虽拮据却不失体面。”在青海省饭店烹饪协会火锅专业委员会会长郭鹏看来，“人们将一锅朴素的食材精心烹制、以飨宾客，节俭中尽显诚意与热情，也寄托着对红火日子的期盼。”

　　西北地区重主食，土火锅也常搭配炸馍片、洋芋津津等青海家常面食一起上桌，令四方食客一饱当地“土味”。

　　年逾古稀的青海民俗专家赵邦明，家中至今收藏着从父辈手中传下的两只锅子，一只粗土陶的砂锅，一只锈迹斑驳的黄铜锅。

　　“小时候，只有逢年过节，爸妈才从柜橱深处取出砂锅。”赵邦明回忆。正月里接待亲友，一碗热浓茶暖身后，盛满食材的土火锅随即被端上炕桌，大家盘腿围坐。

　　心急的孩子对着锅子出风口吹气，加速木炭燃烧，片刻便咕嘟冒泡。一桌人边吃边聊、推杯换盏，锅子不断加汤、滚沸，雾气氤氲间暖意升腾，天色愈暗，脸孔愈红。

　　后来，赵邦明一家住进城市楼房，黄铜锅“接掌”土砂锅，一用又是30年。从炕头到沙发，丰富的食材将小锅塞得越来越满。

　　“论名气，青海土火锅虽不及‘老八盘’盛宴，但它联结着普通人间的情谊，是高原生活中最熟悉、最亲切的回忆。”赵邦明说。

　　近些年，随着各类快捷刺激的花式火锅占据餐桌，青海土火锅在年轻人中日渐式微。郭鹏介绍，目前西宁市火锅店面中，川味火锅占比超八成，本地土火锅则屈指可数。

　　赵邦明的两只锅子也已“回”到柜橱深处，孩子们吃惯了馆子，早已不再需要。但他不时会拿出细细擦拭，“从前，人们没有别的选择，所以心不急，愿意等，”他说，“文火慢炖，滋味最好。”(完)